Liste des viandes et des poissons
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Dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, il est recommandé de manger de la viande et du poisson. La viande comme le poisson apportent à notre organisme des éléments nutritifs essentiels. La viande est une excellente source en protéines (de 20 à 30% de son poids), dont la composition en acides aminés est équilibrée. Elle contient également du fer, du zinc, du sélénium et des vitamines du groupe B, dont la B12 que l’on retrouve en moindre quantité dans les végétaux. Il est cependant recommandé de ne pas consommer trop de viande grasse, car les lipides qu’elle contient sont des acides gras saturés.
La composition nutritionnelle est variable selon l’espèce, son alimentation et le morceau concernés.
Le poisson, quant à lui, est riche en acides gras insaturés et polyinsaturés, tels les acides linoléique et linolénique, acides gras essentiels des familles des oméga 6 et des oméga 3. Ces apports sont très importants pour l’organisme, puisque ce dernier n’en fabrique pas. Le poisson est également une bonne source en protéines, renfermant tous les acides aminés essentiels. Tout comme la viande, on y retrouve de nombreuses vitamines: vitamines B et, pour les espèces grasses, vitamines A, D et E. Il contient aussi du calcium, du phosphore, du fer, du sélénium et du cuivre. Sans oublier l’iode pour les poissons d’eau de mer. Le taux de sodium du poisson est bas, donc compatible avec une alimentation pauvre en sel.
Tout comme le Programme National Nutrition Santé, votre nutritionniste Patrick Leconte, vous conseille de consommer de la viande et du poisson en alternance, et de varier les différentes espèces.
Le poisson est-il considéré comme de la viande ?
Il n’y a pas de législation en la matière, et au sein d’un même pays, on trouve des avis différents. Avant le 20ème siècle, le terme “viande” englobait aussi les poissons, les crustacés et les mollusques, tout comme de nombreux autres aliments: en effet, le terme “viande” vient du latin “vivenda”, devenu ensuite “vivanda”, forme du verbe “vivere”, soit “ce qui sert à la vie”. Au cours du 20ème siècle, le terme devient de plus en plus sélectif. De nos jours, on entend tout de même parler de viande de requin, ce dernier étant pourtant un poisson et non un mammifère.
| Liste des viandes et poissons | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| VIANDES | Viandes rouges | Boeuf | Taureau | Cheval | Chèvre | Mouton | Agneau |
| Viandes blanches | Cochon | Veau de lait | Lapin | Volaille | Volaille sauvage | ||
| Viandes noires | Lièvre | Chevreuil | Sanglier | Faisan | Cerf | ||
| POISSONS | Poissons Gras | Anguille | Flétan | Hareng | Maquereau | Sardine | Saumon |
| Poissons mi-Gras | Anchois | Carpe | Dorade grise | Espadon | Esturgeon | Rouget | |
| Thon | Truite | Dorade royale | |||||
| Poissons maigres | Bar | Brochet | Cabillaud | Aiglefin | Colin d'Alaska | Dorade rose/sébaste | |
| Féra du Léman | Flétan | Lieu jaune | Lieu noir | Lotte | Merlan | ||
| Merlu | Mérou | Pangasius | Perche du Nil / commune | Requin | Saint-pierre | ||
| Sébaste | Sole | Tilapia | Turbot | Vivaneau | Éperlan | ||
Viandes : les différents types
Selon le Larousse, la viande est un « aliment tiré des muscles des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux. » On peut aussi parler de viande de reptile ou encore de viande de requin.
Le classement des viandes peut varier selon les pays.En France et en Suisse, on répertorie deux, parfois trois types de viande : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire. Les espèces composant cette dernière sont parfois incluses dans la viande rouge.
La charcuterie est quant à elle une viande transformée: elle est composée de viande de boeuf ou de porc, parfois de volaille, qui a été transformée à des fins de conservation ou pour renforcer sa saveur. Elle est principalement transformée par salaison (apport de sel), fumaison, maturation ou fermentation.
Pourquoi cette distinction ? C’est le taux de myoglobine, protéine uniquement présente dans les muscles de l’animal, qui détermine l’appellation viande noire, rouge, ou blanche. La myoglobine est rouge car elle contient du fer. Son rôle est de stocker et décharger de l’oxygène dans les muscles.
Plus la myoglobine est présente dans le muscle, plus la viande est rouge. Il y a trois types de fibres musculaires. Chez un même animal, c’est la proportion de ces fibres dans chaque muscle qui explique pourquoi tel muscle sera plus rouge qu’un autre. Les fibres rouges qui servent à la contraction lente ont le taux de myoglobine le plus élevé. Les fibres blanches qui permettent les mouvements puissants on le taux de myoglobine le plus bas. Entre les deux on trouve les fibres roses ou intermédiaires qui on un taux de myoglobine moyen.
La teneur en myoglobine est spécifique à chaque espèce, et elle est davantage présente dans les muscles d’endurance (fibres rouges et fibres roses/intermédiaires). Le taux varie également selon l’âge, le sexe, l’activité physique de l’animal, mais aussi la teneur en fer de son alimentation.
La viande rouge et la charcuterie sont-elles mauvaises pour la santé ?
Il est recommandé de limiter la consommation de viande rouge. Soyez attentifs au mode de cuisson, notamment au type d’huile que vous choisissez, certaines résistent plus ou moins bien à la chaleur. Vous êtes un fan de barbecue ? Privilégiez la cuisson avec une grille verticale pour éviter les projections de gras sur le charbon, qui dégage alors des substances toxiques, telles les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), dont fait partie le benzopyrène.L’agneau est-il une viande rouge ?
Vous vous demandez si l’agneau est une viande rouge ? Étonnamment, l’agneau n’est pas une viande blanche comme le veau de lait, mais bien une viande rouge : le taux de myoglobine est plus élevé chez l’agneau, sa viande est donc plus colorée. Certains muscles sont plus colorés que d’autres, notamment les muscles d’endurance.Le veau est-il une viande rouge ou une viande blanche ?
Le veau de lait, qui, comme son nom l’indique, se nourrit du lait de sa mère, a une viande blanche: la faible teneur en fer du lait limite la production de myoglobine, le muscle restant ainsi plus clair. Le veau qui se nourrit d’herbe riche en fer, va stimuler la production de myoglobine, la viande sera ainsi plus rosée.Les abats sont-ils considérés comme de la viande ?
Certains pays incluent également le sang, le gras, les abats, voire les os (os à moelle par exemple) à la notion de viande, ces derniers pouvant servir de base à des préparations culinaires. On parle d’abats rouges et d’abats blancs, mais ils ne sont pas classés ainsi à cause de leur couleur. Les abats rouges ne nécessitent pas de préparation particulière avant d’être vendus (en dehors des parages habituels), tandis que les abats blancs sont échaudés et blanchis.Quelques abats rouges: queue, foie, rognons, cervelle, ris, langue, museau…
Quelques abats blancs: tête, tripes, oreilles, pieds…
La liste des viandes
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La liste n’est pas classée selon le taux de myoglobine, car la teneur varie selon différents critères. N’oubliez pas qu’un taux élevé de myoglobine n’est pas un indicateur de la qualité de la viande.
Liste des viandes rouges
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La classification des viandes rouges vous permet de voir quelles sont les espèces dont les muscles sont les plus riches en myoglobine. Les fibres musculaires rouges sont plus présentes dans ce type de viande.
 | Boeuf | La viande de boeuf est issue de taureaux mâles castrés ou de femelles âgés de 2 à 3 ans |
 | Taureau | C’est le reproducteur du troupeau |
 | Cheval | Dite viande chevaline. Le cheval est une viande peu consommée en France, et couramment en Suisse |
 | Chèvre | En Suisse et en France, on mange surtout la viande des cabris/chevreaux (6 à 8 mois). La viande de chèvre adulte est consommée sous forme de charcuterie crue ou de viande séchée. Dans certains pays, la consommation de viande de chèvre adulte dépasse celle des autres espèces |
 | Mouton | |
 | Agneau | L’agneau est un mouton qui a moins d’un an |
Liste des viandes blanches
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Les fibres musculaires blanches sont plus présentes dans ce type de viande. Voici la classification:
 | Cochon / porc | En Suisse, la viande de la porc est la viande la plus consommée |
 | Veau de lait | Le veau de lait est abattu quand il a de 3 à 5 mois. Sa viande est blanche, un peu rosée, car il s’est exclusivement nourri au pis de la vache (sa maman ou une autre vache laitière) |
 | Lapin | En Suisse, les lapins sont abattus quand ils sont âgés de 10 à 12 semaines. La viande est tendre et claire |
 | Volaille (Gallinacés ou palmipèdes d’élevage: poulet, canard, oie, pintade, dinde, caille) | La volaille la plus consommée en Suisse et en France est le poulet: c’est un mâle ou une femelle de l’espèce “ gallus gallus domesticus”, qui est abattu jeune. En Suisse et en France, un poulet fermier d’élevage en plein air doit être âgé d’au minimum 81 jours. Un poulet élevé à l’intérieur doit être âgé, en Suisse, de 56 jours au minimum, et de 35 jours en France. |
 | Volaille sauvage | La viande de volaille sauvage est classée dans la viande noire: en effet, le régime alimentaire de la volaille sauvage est différent, ainsi que ses habitudes: chez les oiseaux migrateurs, les muscles d’endurance sont bien plus développés que chez les oiseaux d’élevage. Ainsi, leur viande est plus ferme, et plus colorée car le taux de myoglobine présent dans les muscles est plus élevé |
Liste des viandes noires
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Le gibier qualifie les animaux qui sont sauvages. La classification des viandes noires inclut des mammifères et des oiseaux.
Les animaux sauvages sont plus endurants, les fibres musculaires sont donc adaptées à cette caractéristique. La myoglobine se retrouve donc chez eux en quantité importante.
Les oiseaux migrateurs ont des fibres musculaires roses/intermédiaires , expliquant la différence de couleur des muscles avec la volaille d’élevage.
Voici un classement non exhaustif des espèces faisant partie de la viande noire:
 | Lièvre | La couleur de la viande de lièvre crue est rouge-brun. Bien vérifier que le lièvre est sauvage et non pas d’élevage |
 | Chevreuil | La couleur de la viande de chevreuil est rouge foncé. Le chevreuil sauvage est rare par rapport à la demande, il est donc aussi élevé. Il y a alors des variations entre les deux viandes, dues aux différences d’alimentation et d’effort physique |
 | Sanglier | Tout comme le chevreuil, le sanglier est parfois aussi d’élevage. Il ne faut pas confondre les deux, et bien vérifier la provenance |
 | Faisan | Le faisan est originaire d’Asie. On retrouve beaucoup de faisans d’élevage, dont les caractéristiques (aspect, goût, apports nutritionnels) sont différentes du faisan sauvage. |
 | Cerf | Le cerf a une chair sombre, au goût prononcé. Tout comme les animaux ci-dessus, le cerf est aussi élevé, tant la demande dépasse l’offre. |
Poissons : Les différents types
Cabillaud, saumon, thon, anchois, maquereaux, colin, sole, daurade, bar… font partie des plus connus sous nos latitudes. Il existe une multitude de poissons, qui vivent en eau douce ou dans les mers et océans. Selon leur espèce, ils se nourrissent de zooplancton, de phytoplancton, de larves, de vers, de mollusques, de crustacés ou d’autres poissons.
Plus la chair du poisson est grasse, plus il contient d’acides gras polyinsaturés, dont les fameux oméga 3. Les poissons ne produisent pas directement les acides gras mais les assimilent par leur alimentation, notamment les algues.
Il existe trois types de poissons : les poissons gras, les poissons mi-gras et les poissons maigres. C’est leur teneur en lipides qui régit leur classification.
Attention, le taux de lipides peut varier selon le mode de cuisson. Par exemple, le maquereau cru contient en moyenne 13,5% de lipides, le maquereau cuit au four 15,8%, le maquereau fumé 24,3% ! (*) Les lipides, dont le taux est variable, sont contenus dans des cellules de graisse réparties dans de nombreux tissus du poisson. Les principaux poissons gras sont : le maquereau, le hareng, la sardine, le saumon.Les lipides sont stockés uniquement dans le foie, leur teneur est basse et stable. Les principaux poissons maigres sont la sole, le cabillaud, la daurade, la lotte, le turbot.
Les poissons gras sont dits « bleus » et vivent en eau froide. Les poissons maigres sont appelés « poissons blancs ». L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) recommande de consommer des poissons deux fois par semaine: une fois un poisson gras riche en oméga 3, une fois un poisson maigre. Il faut également varier les espèces de poissons et leur provenance.
Votre nutritionniste, Patrick Leconte, vous propose des recettes de poissons pour le déjeuner (dîner en suisse) et le dîner (souper en suisse).
Le gras du poisson est-t’il bon pour la santé ?
Le gras du poisson ne doit pas être confondu avec le gras de la viande, ce qui est souvent le cas. La graisse n’est pas toujours mauvaise ! Dans les poissons, on retrouve des acides gras-polyinsaturés tels que les oméga 3, qui sont très bons pour la santé. Attention cependant: le gras des grands prédateurs sauvages tels le thon, contient d’importantes quantités de métaux lourds, dont le méthylmercure, et d’autres polluants organiques. On appelle ce phénomène bioaccumulation ou bioamplification. Au menu: PCB (polychlorobiphényles), polybromés, perfluorés… Ces polluants sont liposolubles, c’est à dire qu’ils se mélangent au gras: chez les poissons gras, les lipides étant présents dans de nombreux tissus, on retrouve donc les polluants dans la chair du poisson. Les poissons d’eau douce ne sont pas exempts non plus de polluants. La lotte est-elle un poisson gras ?
La lotte est un prédateur sauvage, au même titre que le thon. Cependant, étonnamment, c’est un des poissons les plus maigres, côtoyant le cabillaud, la sole ou le colin. La lotte crue contient environ 0,74% de lipides, tandis que le hareng cru, un poisson gras, en contient 11,7%. Contrairement aux poissons gras, les lipides sont stockés uniquement dans son foie, leur teneur est donc basse et stable.
La liste des poissons
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La teneur en lipides est donnée à taux indicatif: elle concerne le poisson cru et est variable selon le mode de cuisson. Pour les poissons gras et mi-gras, elle varie aussi selon la dimension du poisson, son alimentation et la partie consommée.
La liste est non-exhaustive et ne détaille pas les espèces (par exemple, il existe plusieurs espèces de thon: albacore, germon ou blanc, listao, obèse, rouge du Nord, du Sud et du Pacifique). Certaines appellations regroupent jusqu’à 200 espèces. Les informations données sont une moyenne, concernant les espèces comestibles les plus communes.
Les teneurs en lipides sont issus de la base de données Ciqual, qui vous donne accès gratuitement à la composition nutritionnelle des aliments, y compris selon les modes de cuisson.
Liste des poissons gras
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On appelle un poisson gras un poisson contenant plus de 10% de lipides. La teneur en lipides des poissons gras étant variable, certains poissons de cette liste sont susceptibles d’être parfois considérés comme des poissons mi-gras
 | Anguille | 18,6% de lipides. C’est le plus gras des poissons ! | ○ L’anguille est un poisson sujet à la bioaccumulation/bioamplification: il faut donc limiter sa consommation ○ Migrateur qui vit en eau douce et en eau de mer ○ Taille courante entre 40 et 60 cm ○ Se nourrit de larves d’insectes, de crustacés et de poissons |
 | Flétan du Groëland/noir/flétan commun (différent du flétan blanc (Atlantique) et du flétan du Pacifique, qui sont des poissons maigres) | 12,7 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante jusqu’à 120 cm ○ Se nourrit de poissons et de grands crustacés |
 | Hareng | 11,7 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 15 et 30 cm ○ Se nourrit de zooplancton, de crustacés, de poissons |
 | Maquereau | 13,5 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 30 et 50 cm ○ Se nourrit de zooplancton |
 | Sardine | 10 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 13 et 25 cm ○ Se nourrit de phytoplancton, oeufs de poissons et larves de crustacés |
 | Saumon | 10 % de lipides | ○ Le saumon est un poisson sujet à la bioaccumulation/bioamplification: il faut donc limiter sa consommation ○ Migrateur qui vit en eau douce et en eau de mer ○ Taille courante entre 45 et 60 cm ○ Se nourrit de crustacés et de poissons |
Liste des poissons mi-gras
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Si le poisson contient entre 5 et 10% de lipides, c’est un poisson mi-gras. Chez les poissons mi-gras, la teneur en lipides est variable: certains poissons de cette liste sont susceptibles d’être parfois considérés comme des poissons gras ou des poissons maigres
 | Anchois | 6,07 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 9 et 12 cm ○ Se nourrit de zooplancton et de phytoplancton |
 | Carpe | 5 % de lipides | ○ Attention: la carpe est un poisson sujet à la bioaccumulation/bioamplification: il faut donc limiter sa consommation ○ Vit en eau douce ○ Taille courante entre 40 et 80 cm ○ Se nourrit de matière végétale, de larves d’insectes, de vers, de mollusques, de crustacés |
 | Daurade/dorade grise et dorade royale (la dorade rose et la daurade sébaste sont des poissons maigres) | 5,27 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 20 et 50 cm ○ Se nourrit de petits poissons, mollusques, crustacés, vers, oursins |
 | Espadon | 5,97 % de lipides | ○ Attention, l’espadon est un poisson sujet à la bioaccumulation/bioamplification: il faut limiter sa consommation ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 200 cm et 400 cm ○ Se nourrit de calmars et de poissons |
 | Esturgeon | 5,84 % de lipides | ○ Migrateur qui vit en eau douce et en eau de mer ○ Taille courante entre 100 et 200 cm ○ Se nourrit de vers, larves, crustacés |
 | Rouget-barbet de roche/surmulet et rouget de vase | 9 % de lipides | ○ Vit eau de mer ○ Taille courante entre 15 et 35 cm ○ Se nourrit de vers, crustacés, mollusques et de petits poissons |
 | Thon | 5,38 % de lipides (thon blanc: 1,37 %). Malgré son taux de lipides, on le retrouve souvent classé parmi les poissons gras. | ○ Attention, le thon est un poisson sujet à la bioaccumulation/bioamplification: il faut limiter sa consommation ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 100 et 200 cm ○ Se nourrit de petits poissons, de calmars et de crustacés |
 | Truite | 6,22 % de lipides | ○ Vit principalement en eau douce, certaines espèces sont migratrices et vivent aussi en eau de mer ○ Taille courante entre 25 et 40 cm ○ Se nourrit de vers et d’insectes, parfois de petits poissons |
Liste des poissons maigres
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Si le poisson contient moins de 5% de lipides, il est classé comme un poisson maigre
| Bar (loup) | 2,61 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 25 et 100 cm ○ Se nourrit de poissons, crustacés et mollusques |
 | Brochet | 0,94 % de lipides | ○ Vit en eau douce ○ Taille courante entre 60 et 120 cm ○ Se nourrit de tout ce qu’il trouve comme proies vivantes: poissons, grenouilles, écrevisses, petits rongeurs… |
 | Cabillaud ou morue | 0,57 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 50 et 60 cm ○ Se nourrit de poissons, de crustacés et de mollusques |
 | Aiglefin ou églefin (ou haddock s’il est fumé) | 0,35 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 30 et 50 cm ○ Se nourrit de vers, de poissons, de crustacés et de mollusques |
 | Colin d’Alaska | 0,61 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 50 et 130 cm ○ Se nourrit de poissons, de crabes et de krill (petites crevettes vivant en eau froide) |
 | Dorade/Daurade rose et dorade sébaste (les dorades grise ou royale sont des poissons mi-gras) | 1,80 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 20 et 50 cm ○ Se nourrit de petits poissons, mollusques, crustacés, vers, oursins |
 | Eperlan | 1,7 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 7 et 15 cm ○ Se nourrit de petits crustacés et de petits poissons pour les plus gros |
 | Féra du Léman | 3 % de lipides pour son voisin le Corégone lavaret (voir explication ci-contre) | ○ Vit en eau douce ○ Taille courante entre 25 et 40 cm ○ Se nourrit de larves d’insectes, vers, petits mollusques, zooplancton, petits crustacés ○ Bon à savoir: la vraie féra (Coregonus fera) a disparu au début du 20eme siècle. On trouve dans le Lac Léman d’autres espèces de Corégones – que l’on retrouve souvent dans le commerce sous l’appellation « féra du Léman » |
 | Flétan de l’Atlantique ou du Pacifique | 1,31 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante pour le flétan du Pacifique: jusqu’à 250 cm et jusqu’à 400 cm pour le flétan de l’Atlantique ○ Se nourrit de poissons et de grands crustacés |
 | Lieu jaune (souvent confondu avec le lieu noir) | 0,51 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 30 et 100 cm ○ Se nourrit principalement de petits poissons, parfois de crevettes et de mollusques ○ Pêche côtière artisanale |
 | Lieu noir (souvent confondu avec le lieu jaune) | 0,80 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 30 et 100 cm ○ Se nourrit principalement de petits poissons, parfois de crevettes et de mollusques ○ pêche “industrielle” |
 | Lotte (baudroie commune et baudroie rousse, différentes de la lote de rivière) | 0,74% de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante de 50 à 90 cm ○ Se nourrit de poissons, parfois d’oiseaux marins |
 | Merlan | 0,47% de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante de 30 à 40 cm ○ Se nourrit de petits poissons, de vers, de mollusques et de crustacés |
 | Merlu/merlu européen (souvent confondu avec le colin) | 1,35% de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante de 30 à 110 cm ○ Se nourrit de poissons, de mollusques et de crustacés |
 | Mérou de Méditerranée ou mérou brun | 0,86% de lipides | ○ Pêche réglementée ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante de 80 à 150 cm ○ Se nourrit de poissons, de mollusques et de crustacés |
 | Omble chevalier et Omble de fontaine | 2,7 % de lipides | ○ Vit en eau douce ○ Taille courante entre 25 et 40 cm ○ Se nourrit de petits mollusques et crustacés, jeunes poissons, larves d’insectes, débris de végétaux, vers |
 | Pangasius ou poisson-chat du Mékong ou silure requin | 1,27 % de lipides | ○ Vit en eau douce ○ Taille courante entre 100 et 150 cm ○ Se nourrit d’algues, de plancton, de plantes aquatiques, de crustacés, de mollusques, d’insectes et de petits poissons |
 | Perche commune | 1,19 % de lipides | ○ Vit en eau douce ○ Taille courante entre 20 et 35 cm ○ Se nourrit de larves, vers, insectes, alevins, crustacés, petits poissons |
 | Perche du Nil | 0,68 % de lipides | ○ Vit en eau douce ○ Taille courante entre 50 et 150 cm ○ Se nourrit de petits poissons, et aussi de crustacés et d’insectes pour les plus petites |
 | Raie bouclée | 0,47 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 70 et 200 cm ○ Se nourrit de crustacés, de mollusques et de petits poissons |
 | Requin (les espèces comestibles les plus connues sont la roussette, le requin-hâ, la maraîche/requin-taupe commun/veau de mer, l’aiguillat commun (danger d’extinction), le requin mako/requin-taupe bleu (danger d’extinction)) | 2,91 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante très variable selon l’espèce (de 50 cm à 400 cm) ○ Se nourrit différemment selon l’espèce: mollusques, crustacés, poissons, marsouins, autres requins |
 | Saint-pierre | 0,80 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 30 et 50 cm ○ Se nourrit de petits poissons, crustacés et mollusques |
 | Sébaste | 1,60 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 30 et 50 cm ○ Se nourrit de petits poissons et de petits crustacés |
 | Sole | 1,50 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 25 et 40 cm ○ Se nourrit de vers, de petits crustacés et de mollusques |
 | Tilapia | 2,13 % de lipides | ○ Vit en eau douce ○ Taille courante entre 5 et 50 cm ○ Se nourrit de zooplancton et de phytoplancton |
 | Turbot, turbotin (turbot de moins de 2 kg) | 2,5 % de lipides 3,94% pour le turbot d’élevage | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante entre 25 et 70 cm ○ Se nourrit de petits poissons, de petits crustacés et de mollusques |
 | Vivaneau campèche (red snapper) | 1,34 % de lipides | ○ Vit en eau de mer ○ Taille courante, selon l’espèce, entre 40 et 90 cm ○ Se nourrit de poissons, de crevettes et de crabes |