Liste des viandes rouges, blanches et noires
Liste des viandes
On classe les différents types de viandes en fonction de leur teneur en myoglobine ; Il existe principalement des viandes rouges, des viandes blanches et des viandes noires. La viande de brousse est une appellation désignant la viande d’animaux sauvages (mammifères, oiseaux, reptiles, amphibiens) que l’on trouve sur le continent africain. La charcuterie est un terme employé pour la viande transformée issue du cochon, tandis que la viande séchée s’applique parfois au cochon (ex. jambon cru du Valais) mais surtout aux autres animaux: boeuf, mouton, chèvre, renne, lama… selon les pays et cultures.
Liste des viandes rouges
- Bœuf
- Taureau
- Cheval
- Chèvre
- Mouton
- Agneau
Liste des viandes blanches
- Cochon
- Veau de lait
- Lapin
- Volaille
Liste des viandes noires
- Lièvre
- Chevreuil
- Sanglier
- Faisan
- Cerf
- Volaille sauvage
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Dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, il est recommandé de manger de la viande et du poisson. La viande comme le poisson apportent à notre organisme des éléments nutritifs essentiels. La viande est une excellente source en protéines (de 20 à 30% de son poids), dont la composition en acides aminés est équilibrée. Elle contient également du fer, du zinc, du sélénium et des vitamines du groupe B, dont la B12 que l’on retrouve en moindre quantité dans les végétaux. La composition nutritionnelle est variable selon l’espèce, son alimentation et le morceau concernés. Il est cependant recommandé de ne pas consommer trop de viande grasse, car les lipides qu’elle contient sont des acides gras saturés.
Tout comme le Programme National Nutrition Santé, votre nutritionniste Patrick Leconte, vous conseille de consommer de la viande et du poisson en alternance, et de varier les différentes espèces.
Les différents types de viande
Selon le Larousse, la viande est un « aliment tiré des muscles des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux. » On peut aussi parler de viande de reptile ou encore de viande de requin.
Le classement des viandes peut varier selon les pays.En France et en Suisse, on répertorie deux, parfois trois types de viande : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire. Les espèces composant cette dernière sont parfois incluses dans la viande rouge.
La charcuterie est quant à elle une viande transformée: elle est composée de viande de boeuf ou de porc, parfois de volaille, qui a été transformée à des fins de conservation ou pour renforcer sa saveur. Elle est principalement transformée par salaison (apport de sel), fumaison, maturation ou fermentation.
Plus la myoglobine est présente dans le muscle, plus la viande est rouge. Il y a trois types de fibres musculaires. Chez un même animal, c’est la proportion de ces fibres dans chaque muscle qui explique pourquoi tel muscle sera plus rouge qu’un autre. Les fibres rouges qui servent à la contraction lente ont le taux de myoglobine le plus élevé. Les fibres blanches qui permettent les mouvements puissants on le taux de myoglobine le plus bas. Entre les deux on trouve les fibres roses ou intermédiaires qui on un taux de myoglobine moyen. La teneur en myoglobine est spécifique à chaque espèce, et elle est davantage présente dans les muscles d’endurance (fibres rouges et fibres roses/intermédiaires). Le taux varie également selon l’âge, le sexe, l’activité physique de l’animal, mais aussi la teneur en fer de son alimentation.La viande rouge et la charcuterie sont-elles mauvaises pour la santé ?
Il est recommandé de limiter la consommation de viande rouge. Soyez attentifs au mode de cuisson, notamment au type d’huile que vous choisissez, certaines résistent plus ou moins bien à la chaleur. Vous êtes un fan de barbecue ? Privilégiez la cuisson avec une grille verticale pour éviter les projections de gras sur le charbon, qui dégage alors des substances toxiques, telles les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), dont fait partie le benzopyrène.L’agneau est-il une viande rouge ?
Vous vous demandez si l’agneau est une viande rouge ? Étonnamment, l’agneau n’est pas une viande blanche comme le veau de lait, mais bien une viande rouge : le taux de myoglobine est plus élevé chez l’agneau, sa viande est donc plus colorée. Certains muscles sont plus colorés que d’autres, notamment les muscles d’endurance.Le veau est-il une viande rouge ou une viande blanche ?
Le veau de lait, qui, comme son nom l’indique, se nourrit du lait de sa mère, a une viande blanche: la faible teneur en fer du lait limite la production de myoglobine, le muscle restant ainsi plus clair. Le veau qui se nourrit d’herbe riche en fer, va stimuler la production de myoglobine, la viande sera ainsi plus rosée.Les abats sont-ils considérés comme de la viande ?
Certains pays incluent également le sang, le gras, les abats, voire les os (os à moelle par exemple) à la notion de viande, ces derniers pouvant servir de base à des préparations culinaires. On parle d’abats rouges et d’abats blancs, mais ils ne sont pas classés ainsi à cause de leur couleur. Les abats rouges ne nécessitent pas de préparation particulière avant d’être vendus (en dehors des parages habituels), tandis que les abats blancs sont échaudés et blanchis.Quelques abats rouges: queue, foie, rognons, cervelle, ris, langue, museau…
Quelques abats blancs: tête, tripes, oreilles, pieds…
Liste détaillée des viandes
La liste n’est pas classée selon le taux de myoglobine, car la teneur varie selon différents critères. N’oubliez pas qu’un taux élevé de myoglobine n’est pas un indicateur de la qualité de la viande.
Liste des viandes rouges
La classification des viandes rouges vous permet de voir quelles sont les espèces dont les muscles sont les plus riches en myoglobine. Les fibres musculaires rouges sont plus présentes dans ce type de viande.
Boeuf | La viande de boeuf est issue de taureaux mâles castrés ou de femelles âgés de 2 à 3 ans |
Taureau | C’est le reproducteur du troupeau |
Cheval | Dite viande chevaline. Le cheval est une viande peu consommée en France, et couramment en Suisse |
Chèvre | En Suisse et en France, on mange surtout la viande des cabris/chevreaux (6 à 8 mois). La viande de chèvre adulte est consommée sous forme de charcuterie crue ou de viande séchée. Dans certains pays, la consommation de viande de chèvre adulte dépasse celle des autres espèces |
Mouton | |
Agneau | L’agneau est un mouton qui a moins d’un an |
Liste des viandes blanches
Les fibres musculaires blanches sont plus présentes dans ce type de viande. Voici la classification:
Cochon / porc | En Suisse, la viande de la porc est la viande la plus consommée |
Veau de lait | Le veau de lait est abattu quand il a de 3 à 5 mois. Sa viande est blanche, un peu rosée, car il s’est exclusivement nourri au pis de la vache (sa maman ou une autre vache laitière) |
Lapin | En Suisse, les lapins sont abattus quand ils sont âgés de 10 à 12 semaines. La viande est tendre et claire |
| Volaille (Gallinacés ou palmipèdes d’élevage: poulet, canard, oie, pintade, dinde, caille)  | La volaille la plus consommée en Suisse et en France est le poulet: c’est un mâle ou une femelle de l’espèce “ gallus gallus domesticus”, qui est abattu jeune. En Suisse et en France, un poulet fermier d’élevage en plein air doit être âgé d’au minimum 81 jours. Un poulet élevé à l’intérieur doit être âgé, en Suisse, de 56 jours au minimum, et de 35 jours en France. |
Volaille sauvage | La viande de volaille sauvage est classée dans la viande noire: en effet, le régime alimentaire de la volaille sauvage est différent, ainsi que ses habitudes: chez les oiseaux migrateurs, les muscles d’endurance sont bien plus développés que chez les oiseaux d’élevage. Ainsi, leur viande est plus ferme, et plus colorée car le taux de myoglobine présent dans les muscles est plus élevé |
Liste des viandes noires
Le gibier qualifie les animaux qui sont sauvages. La classification des viandes noires inclut des mammifères et des oiseaux.
Les animaux sauvages sont plus endurants, les fibres musculaires sont donc adaptées à cette caractéristique. La myoglobine se retrouve donc chez eux en quantité importante.
Les oiseaux migrateurs ont des fibres musculaires roses/intermédiaires , expliquant la différence de couleur des muscles avec la volaille d’élevage.
Voici un classement non exhaustif des espèces faisant partie de la viande noire:
Lièvre | La couleur de la viande de lièvre crue est rouge-brun. Bien vérifier que le lièvre est sauvage et non pas d’élevage |
Chevreuil | La couleur de la viande de chevreuil est rouge foncé. Le chevreuil sauvage est rare par rapport à la demande, il est donc aussi élevé. Il y a alors des variations entre les deux viandes, dues aux différences d’alimentation et d’effort physique |
Sanglier | Tout comme le chevreuil, le sanglier est parfois aussi d’élevage. Il ne faut pas confondre les deux, et bien vérifier la provenance |
Faisan | Le faisan est originaire d’Asie. On retrouve beaucoup de faisans d’élevage, dont les caractéristiques (aspect, goût, apports nutritionnels) sont différentes du faisan sauvage. |
| Volaille sauvage | La viande de volaille sauvage est classée dans la viande noire: en effet, le régime alimentaire de la volaille sauvage est différent, ainsi que ses habitudes: chez les oiseaux migrateurs, les muscles d’endurance sont bien plus développés que chez les oiseaux d’élevage. Ainsi, leur viande est plus ferme, et plus colorée car le taux de myoglobine présent dans les muscles est plus élevé |
Cerf | Le cerf a une chair sombre, au goût prononcé. Tout comme les animaux ci-dessus, le cerf est aussi élevé, tant la demande dépasse l’offre. |