Température de cuisson à coeur des viandes

Comment obtenir une cuisson à cœur des viandes ?

Cuire une viande à basse température présente de nombreux avantages : la viande est juteuse et très tendre, les arômes sont préservés, il n’y a pas de diminution du volume de la viande, et cela demande très peu de travail. On peut même tenir au chaud la viande dans le four jusqu’à une heure. Pour cuire une viande à basse température, il faut connaitre la température de cuisson à cœur des viandes. En effet, un morceau de bœuf peut, selon les goûts, se manger saignant, tandis que de la viande de porc devra toujours être bien cuite. Toutes les viandes peuvent se cuire à basse température : le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le canard, la chasse, et même le poulet. Un four avec une sonde ou un thermomètre à viande sont en revanche indispensables afin de réussir une cuisson parfaite. Si vous avez ce matériel, préparer une viande cuite à basse température est inratable !
Pour une cuisson a cour des viandes il faut utiliser une sonde

Tableau des températures de cuisson des viandes

Température de cuisson à cœur de la viande
Pour réussir vos cuisson à basse température.
La température du four doit être de 80°C
Bleu SaignantÀ pointBien cuit
 BOEUF45-50°C50-55°C60°C> 60°C
 VEAUNe se mange pas saignant65 °C jusqu’à 80°C
 PORCNe se mange pas saignant65 °C jusqu’à 80°C
AGNEAU55°C60°C70 °C jusqu’à 75°C
POULETNe se mange pas saignant75 °C jusqu’à 80°C
CANARD55°C62°C65 °C jusqu’à 70°C

Conseils pour réussir votre cuisson à cœur

En général, il faut d’abord faire dorer rapidement la viande à feu vif dans une poêle, avant de l’enfourner. Il faut également récupérer les sucs de cuisson de la poêle et rallonger avec un bouillon, puis arroser de temps en temps la viande dans le four.

Pour le poulet, si on aime la peau croustillante, on peut préchauffer le four à 210°C puis dès qu’on enfourne le poulet à mi-hauteur, baisser la température à 80°C, et en fin de cuisson on passe 5 minutes au grill.

La cuisson à basse température prend plus de temps que la cuisson classique, il faut compter entre 3 et 7 heures selon le type et la taille du morceau de viande.

 

N’oubliez pas de consulter la liste des viandes rouges, blanches et noires ainsi que la liste des poissons gras, mi-gras et maigres.